紅茶發(fā)酵過后口感更佳香醇，發(fā)酵的目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。
紅茶發(fā)酵的目的是：
1、多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進入茶湯，對茶質(zhì)量有直接影響。
2、一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。
3、茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。
4、只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。
紅茶有哪些品種
紅茶主要品種有三十多種，其中最常見的十大品種為祁門紅茶、正山小種、滇紅工夫、金駿眉、日照紅茶、英德紅茶、川紅、宜紅、蘇紅和越紅。其中，祁門紅茶被譽為紅茶皇后，產(chǎn)自安徽省祁門縣，香甜味美。
正山小種是世界上第一款真正意義上的紅茶，被稱為紅茶鼻祖，產(chǎn)自福建省武夷山市，香味濃烈，滋味醇厚。滇紅是對產(chǎn)自云南的紅茶的簡稱，是中國工夫紅茶的后起之秀，香氣鮮爽，滋味濃強。
金駿眉茶是一款頂級紅茶、創(chuàng)新型紅茶，屬于正山小種紅茶的分支，是在小種紅茶傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)之上，通過創(chuàng)新融合研制出來的新品種，口感甘甜飽滿，入口甘爽。英德紅茶產(chǎn)自廣東省英德市，因香氣濃郁純正，滋味醇滑甜爽，與云南滇紅、安徽祁紅并稱中國三大紅茶，被認為是中國乃至世界最好的紅茶品種之一。
